1986年度（昭和61年度） | 資料集 | 大分県産業科学技術センター

酵素剤利用による麦焼酎の試醸（第2報）

（無蒸煮仕込における酵素剤の利用）

化学部 醸酵食品科

英知昭男

宣義国拓

田森江枝

樋長吉時

江井ケ嶋酒造大分工場

1．はじめに

麦焼酎の製造工程では，デンプンのα

化を図る目

的で通常1kg／′

cm

2の圧力で1時間程度の蒸煮処理

を行っているが，最近工程の省力化と特徴のある酒

質を得る目的で，掛原料を粉砕後無蒸煮又は低温蒸

煮で，生デンプン分解力のあるグルコアミラーゼを

主成分とした酵素剤添加による試醸が試みられてき

た1）2）。

本鞘では，無蒸煮仕込における酵素剤の添加効果

をグルコアミラーゼ，酸性プロテア」ゼについて検

討し，あわせて工場規模での試醸を行ったので報告

する。

区を設定した。

糖化は，270Cの振遣培養器で連続的に反ん己こさせ， 経時的に生成したグルコース量の全糖に対する百分

率を糖化率とした。

（3）無蒸煮複式発酵による試醸

表−1の配合により麹歩合0∼50％の区分に対し

てグルコアミラーゼは掛麦1gに5∼2（）U

の4段

階合計15試験区とした。酸性プロテアーゼはグルコ アミラーゼ10u／g添加区に5，10u′ ／′ gの2試験区と した。

発酵経過は上記の配合でメイセル管（H2SO。トラ ップ）を付した1J 三角フラスコに仕込み，250Cイン

キエペ一夕ー中で経時的にCO

2発生量を重量法で

計測し，グルコース，エチルアルコールも同時に分 析した。（表−1）

同様に各pH

における発酵経過を把握するため麹

歩合50％の試験区においてpH

3．0，3．5，4．0，に調

整後グルコアミラーゼを5，10u／′ gそれぞれ添加し 試醸した。さらに，添加酵母数が発酵経過に及ぼす 影響を検討するため，もろみの酵母濃度1059106ぅ 107／′ nl l のオーダで試醸した。

（4）工場規模での試練

無蒸煮仕込の工場規模への応用を検討するため，

総原料1150kg，麹歩合44％で図一1のフローで仕込

み，経時的にグルコース，エチルアルコールを分析

した（図1）

熟成もろみは成分々析後，減圧蒸留（アルコール

度数7度でカット）した。次に25度に割水し通常の

イオン交換処理を経て′ 離巨試験に供した。

（5）分析法

酵素活性：既法3）に従いグルコアミラーゼは2％

肌′h 97、、、

2．実験方法 （1）原 料

掛麦：大麦（デンプン価70）を，粉砕機で平均粒

子径0．5mmに調整した。

麹：既法3）どおり処理した蒸煮麦に As p．Kaw

a−

Chi i を種菌として，自動製麹装置で40時間製麺した。 分析値は既報3）参照。

酵素剤：グルコアミラーゼは上田化学工業㈱製グ ルターゼS（グルコアミラーゼ活性6000u／′ g），暫性

プロテア」ゼ は同社製オリエンターゼ5A（酸性プ ロテアーゼ活性50000u／g）を使用した。

酵母：鹿児島協会1号酵母をYM

培地で108′

／1111

のオーダに培養した。

（2）糖化試験

300m

l 坂口フラスコに粉砕麦40gと水80m

l を

加え，防腐剤としてトルエン1m

l を添加し，20％ク

エン鞍で所定のpHに調整した。次にグルコアミラ

表−1仕込配合と最終アルコ叫ル濃度

816．416．616．

＊酵母濃度 2×105／ml ＊＊酵母濃度 2×106／′ ml

撫養煮仕込み

（麹）大麦（350K8ト蒸煮→鮎覿→潤母（753L）

†

「5。

水（420L） 1 14日 27−32−C 二次もろみ（2702l 一）→最終もろみ

† （2631L）

水（1600L），辞表 （紺） 大麦（800K8）岬〉叩

平均㍑予後0．51ml l

藤給仕込み

（麹） 大著（350Kg）→蒸煮→製麹→酒母（ †

水（420L）

（紺） 大麦（800Kg）→蒸煮 ＋−

750L）「5。

1 14日 27−32℃

w二次もろみ（2980L）→最終もろみ

† （2935L）

水（1305L）

図−1エ場規模での仕込フロー

可溶性デンプンを基質に40〇C，30分反応させた時の 還元糖をグルコースとして定量し，10mg生じた時の

酵素力を1単位（1U

）とした。酸性プロテアーゼ

は0．5％カゼインを基質に300C，10∼60分反応させ

圭Tol i n法により1分間に1／J gのチロシン相当量を

1単位（1U）とした。

糖・エチルアルコール：ⅠI PI ，C（カラム Shodex

S−801，潜煤水，検出器RI ）により分析した。

歩合の条件下でも，生デンプンの糖化によるグルコ

ースの供給が可能なことが推定された。（図2）

3。結果と考察

（1）糖化試験

基質が無蒸煮にもかかわらず図一2のように20U

添加区では，5日間反応後の糖化率は60％程度で

PH3．5∼4．5においても充分糖化反応が進行した。10

U

添加区では約40％の糖化率を示し，5U

添加区で

は22∼30％で20U

区の悠程度の糖化率にとどまっ

た。1三しとのことから無蒸煮仕込における低pH，低麹

〟 98

4 5（［］） 1 2 3

図−2 糖化試験

（P H

3．5へ′

4．5 G

l uc oam

yl as e 5

（2）無蒸煮仕込における酵素剤添加

麹歩合0∼50％におけるグルコアミラーゼ剤添加

による発酵経過を図3∼6に示す。麹歩合50％の酵

素添加区では，発酵前期でCO

2発生量の差が10∼15

gあったものの10日経過後CO

2の発生は停止し発酵

終了時のアルコール濃度は16．4∼16．9％を示し近似

した。しかし無添加区では，発酵も緩慢で終了時の

アルコール濃度は14．8％しか生成せず，麹単独での 無蒸煮複式発酵は不充分であることが判った。（図3

6）

CO

2

10叫

図−5 麹歩合12．5％におけるグルコアミラ州

ゼ添加試験

（PH4．O GAo∼20U′ ／′ ′ g）

／／す／一一12

／83

，← ／√一／ ′

や 20t l ＠−10u

△ − こ）し1

「レ OI J ／／二

二二て二ニム1

／／釘／／／／／

−、 ユ

5 10 14（ヨ：〉

図一3 麹歩合50％におけるグルコアミラーゼ

添加書式験

（PH

4．O

G

Ao∼20U

／g）

図−6 麹歩合0％におけるグルコアミラーゼ

添加試験

（PH4．0（；Ao∼20U′ ′ ′ ノg）

麹歩合が低減するにつれ，この傾向は顕著となり

麹歩合25％では最終アルコ」ル濃度が13．4％∼16。6

％，麹歩合12．5％で11．8∼15．4％，麹歩合0％で

10．3∼13．0％の値を示した。各試験区とも20t J まで は酵素の添加量に応じCO2発生量も漸増した。

酸性プロテアーゼの添加は試験区22∼24とも，対

照区の発酵経過と一致したことから，アルコール＼生 成に及ぼす効果は蒸煮仕込みの場合と同様確められ なかった。

（3）無蒸煮仕込における仕込pH

，添加酵母数の

麹歩合50％，仕込pH

3．0，3．5で試醸の結果図 7

に示すとおりアルコ」ル濃度はそれぞれ9．0％，14．9 ％となり対照区に比べ2ヘノ7％イ隠値であった。（図

7）

99

・

∵

「 T T † †

〇 10 14（□ ）

図−4 麹歩合25％におけるグルコアミラーゼ

添加試験

遅れたものの7日冒で16．0％となり，14日経過後，

無蒸煮法で16．9％，蒸煮法で16．4％の値を示した。

最終もろみの成分組成を表〟2に示す。（図9，表

2）

5 10 14（卜1）

図脚7 PH

3．0∼4．0におけるグルコアミラー

ゼ添加試験

（麹歩合50％ GAl O，20U′ ′ ′ g）

＝

ニニニ念∵二∴二∴＝コ

グルコースの消長は対照区（pH4．0）では1％以内

で移行したが，低pH

域においては発酵前期5∼7

％の蓄積が確められ発酵中期は漸減し1％以内で推

移したものの，発酵終了時3∼4％の値を示した。

低pH

域における無蒸煮仕込では，糖化は円滑に

進行するものの発酵は抑制される傾向にあるため仕

込pH

は4．0付近が望ましい。（図8）

〕 10 （日）

同一9 エ場規模でのアルコール、グルコース

の消長

表−2 最終もろみ成分組成

蒸煮仕込み 無蒸煮仕込み

PI I （2げユC）

酸 度 アミノ酸度

Gl i i cos e

Gl 〉7Cel i ne

Et −OH

Acet e Al d

Et h）71Acet

Pr opyトOf I

i ・But hyl OH トAmyl OH

4．01 9．5 9．2 0．2％ 1．0％ 16．4％

7 pp汀1 60 ppI ¶ 81ppm l 冊 ppm 280 ppm

4．10 10．5 12．8 0．1％ 1．0％ 16．9％

12 ppn1

64 ppm

58 ppI m

130 ppm

33n ppnl

Gl ucos e％

1 2 3 ／1 5（日）

減圧蒸留後25度に割水し，通常のイオン交換処理

した製品の官能評価は，蒸煮法，無蒸煮法ともに良

好であった。 添加酵母数は通常のもろみ濃度（107／ml オーダ）

を保持すれば発酵は順調に進行するが，105オーダで は発酵初期に4％程度の糖が蓄積し最終ア′ ルコール 濃度も11．5％にとどまった。

（4）工場規模での試醸

以上の結果より工場規模での試醸は，仕込みPH

4．0，麹歩合40％，くみ水歩合150％，ブルコアミラ

発酵経過は図−9に示すように糖化，発酵のバラン スがうまくとれグルコ」ス濃度1％以下で推移し， 生成アルコール濃度は無蒸煮法の立ちあがりが若干

w¶ 100

4。まとめ

生デンプン糖化力を有するグルコアミラーゼを使

用し無蒸煮法による焼酎試醸試験を行い次の結果を

得た。

（i ）糖化は無蒸煮処理でもpH3．5∼4．5で充分進行

したが，発酵は低pH

域では抑制された。

し，掛原料が無蒸煮にもかかわらず一定の条件下で

は麹歩合を低減しても充分発酵が可能で醸酵歩合も 90％以上の値が得られた。

（3）スケールアップした場合で も通常法と同等の発

酵経過を示し，イオン交換処理した製品の官能評価

は良好であった。

参考文献

（1）松元他 日本農芸化学会誌＼′

r O

l ．59，N

o．3，P．

265∼，1985

（2）久保田他 アミラーゼシンポジ ウムp．169

（1984）

（3）樋田他 大分県工業試験場年報p．147（昭和

60年度）